당근을 생으로 먹으면 주요 영양소인 베타카로틴을 10%밖에 흡수할 수 없지만, 익혀 먹으면 흡수량을 60% 이상으로 높일 수 있다. 브로콜리는 물을 붓지 않고 그대로 쪄 먹는 것이 좋다. 브로콜리는 암을 예방하는 카로티노이드라는 성분을 함유하고 있는데, 살짝 데치면 이 성분이 농축되면서 체내 흡수율이 증가하기 때문이다. 연근에는 녹말로 보호돼 있는 비타민 C가 많이 함유돼 있어 열에도 쉽게 파괴되지 않는다. 따라서 데칠 때도 문제가 없다. 강장 작용을 하는 연근의 '뮤신'을 보호하기 위해서는 끓는 물에 60초 정도만 살짝 데쳐주는 것이 좋다.

 

채소는 종류에 따라 데치는 방법을 달리해야 한다. 엽채류(잎을 식용으로 하는 채소류), 과채류(과실과 씨를 식용으로 하는 채소류), 콩류 등은 조직이 넓어 열이 쉽게 빨리 통하기 때문에 물이 팔팔 끓었을 때 데치거나 삶는 것이 좋다. 감자, 고구마 등은 조직이 단단해서에 끓는 물에 넣으면 내부에 열이 통하기 전에 표면이 물러질 수 있어 처음부터 찬물에 넣어 익히는 것이 좋다.(헬스조선 2017.11.21)